食堂从业人员食品安全知识培训内容

为贯彻执行《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务操作规范》， 落实各项食品安全措施， 提高学校食堂从业人员 业务素质， 有效预防食物中毒事故发生， 确保广大师生饮食安全。 根据我校实际， 特制订食品卫生安全培训计划。

一、 培训目 的：

通过培训， 使学校食堂从业人员 了 解并掌握食品安全法律法规、操作规范及学生营养配餐等基本知识， 进一步提高食堂从业人员 的安全意识、 责任意识、 法律意识和服务意识， 提高从业人员 的业务水平，增强工作主动性， 提高食堂规范化、 精细化管理水平， 消除食品安全隐患， 确保学校师生饮食安全。

二、 培训内容：

1、《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》 等相关法律法规。

2、 餐饮服务操作规范、 新版餐饮服务食品安全监督量化分级管理及五常法管理要求。

3、 省、 市、 县相关食堂管理文件精神。

4、 食物中毒的预防及控制。

5、 学生膳食营养配餐知识。

三、 培训安排

1、 每月 安排一次进行集中培训和学习， 提高食堂规范化、 精细化管理水平。

2、 每天召开班前例会， 强化五常管理细节。

3、 及时派员 参加上级有关部门组织的食品安全管理及岗位技能培训， 严格执行食品安全法， 严防食品安全事故的发生。

4、 每学期进行一次有关食品卫生安全方面的知识问卷答题。

5、 每学期至少定期组织一次食堂人员 岗位练兵或技能竞赛活动，提高从业人员 规范操作水平。

6、 从业人员 必须爱岗敬业， 互帮互学， 钻研业务技术， 通过不断的苦练基本功来提高服务质量和服务水平。

7、 对业务骨干和进步明显的人员 给予适当的奖励， 鼓励其学业务、学技术， 提高服务质量。

一、 学校食堂供餐的食品安全问题

1、 先明确几个食品安全概念

（ 1） 凉菜（ 包括冷菜、 冷荤、 熟食、 卤味等） :指对经过烹制成熟、腌渍入味或仅经清洗切配等处理后的食品进行简单制作并装盘， 一般无需加热即可食用的菜肴。

（ 2） 、 交叉污染： 指食品、 食品加工者、 食品加工环境、 工具、 容器、 设备、 设施之间生物或化学的污染物相互转移的过程。

（ 3） 、 从业人员 ： 指餐饮服务提供者中从事食品采购、 保存、 加工、供餐服务以及食品安全管理等工作的人员 。

（ 4） 、 大型以上餐馆(含大型餐馆) 、 学校食堂（ 含托幼机构食堂） 、供餐人数 500 人以上的机关及企事业单位食堂、 餐饮连锁企业总部、集体用餐配送单位、 中央厨房应设臵食品安全管理机构并配备专职食品安全管理人员 。 其他餐饮服务提供者应配备专职或兼职食品安全管理人员 。

2、 食品安全管理制度主要包括： 从业人员 健康管理制度和培训管理制度， 加工经营场所及设施设备清洁、 消毒和维修保养制度， 食品、食品添加剂、 食品相关产品采购索证索票、 进货查验和台账记录制度，关键环节操作规程， 餐厨废弃物处臵管理制度， 食品安全突发事件应急处臵方案， 投诉受理制度以及食品药品监管部门规定的其他制度。

3、 食品安全管理人员 基本要求

（ 1） 身体健康并持有有效健康证明。

（ 2） 具备 2 年以上餐饮服务食品安全工作经历。

（ 3） 持有有效培训合格证明。

（ 4） 食品药品监督管理部门规定的其他条件。

4、 从业人员 健康管理要求

（ 1） 从业人员 （ 包括新参加和临时参加工作的人员 ） 在上岗前应取得健康证明。

（ 2） 每年进行一次健康检查， 必要时进行临时健康检查。

（ 3） 患有《食品安全法实施条例》 第二十三条所列疾病的人员 ， 不得从事接触直接入口 食品的工作。

（ 4） 餐饮服务提供者应建立每日 晨检制度。 有发热、 腹泻、 皮肤伤口 或感染、 咽部炎症等有碍食品安全病症的人员 ， 应立即离开工作岗位， 待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后， 方可重新上岗。

5、 从业人员 个人卫生要求

（ 1） 应保持良好个人卫生， 操作时应穿戴清洁的工作衣帽， 头发不得外露， 不得留长指甲、 涂指甲油、 佩带饰物。 专间操作人员 应戴口罩。

（ 2） 操作前应洗净手部， 操作过程中应保持手部清洁， 手部受到污染后应及时洗手。 洗手消毒宜符合《推荐的餐饮服务从业人员 洗手消毒方法》 .

（ 3） 接触直接入口 食品的操作人员 ， 有下列情形之一的， 应洗手并消毒： 处理食物前； 使用卫生间后； 接触生食物后； 接触受到污染的工具、 设备后； 咳嗽、 打喷嚏或擤鼻涕后； 处理动物或废弃物后； 触摸耳朵、 鼻子、 头发、 面部、 口 腔或身体其他部位后； 从事任何可能会污染双手的活动后。

（ 4） 专间操作人员 进入专间（ 备餐间及食品销售间） 时， 应更换专用工作衣帽并佩戴口 罩， 操作前应严格进行双手清洗消毒， 操作中应适时消毒。 不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。

（ 5） 不得将私人物品带入食品处理区。

（ 6） 不得在食品处理区内吸烟、 饮食或从事其他可能污染食品的行为。

（ 7）进入食品处理区的非操作人员 ， 应符合现场操作人员 卫生要求。

6、 从业人员 工作服管理要求

（ 1） 工作服（ 包括衣、 帽、 口 罩） 宜用白色或浅色布料制作， 专间工作服宜从颜色或式样上予以区分。

（ 2） 工作服应定期更换， 保持清洁。 接触直接入口 食品的操作人员的工作服应每天更换。

（ 3） 从业人员 上卫生间前应在食品处理区内脱去工作服。

（ 4） 待清洗的工作服应远离食品处理区。

（ 5） 每名 从业人员 不得少于 2 套工作服。

7、 人员 培训要求

（ 1） 从业人员 （ 包括新参加和临时参加工作的人员 ） 应参加食品安全培训， 合格后方能上岗。

（ 2） 从业人员 应按照培训计划和要求参加培训。

（ 3）食品安全管理人员 原则上每年应接受不少于 40 小时的餐饮服务食品安全集中培训。

8、 库房要求

1． 食品和非食品（ 不会导致食品污染的食品容器、 包装材料、 工具等物品除外） 库房应分开设臵。

2． 食品库房应根据贮存条件的不同分别设臵， 必要时设冷冻（ 藏）库。

3． 同一库房内贮存不同类别食品和物品的应区分存放区域， 不同区域应有明显标识。

4． 库房构造应以无毒、 坚固的材料建成， 且易于维持整洁， 并应有防止动物侵入的装臵。

5． 库房内应设臵足够数量的存放架， 其结构及位臵应能使贮存的食品和物品距离墙壁、 地面均在 10cm 以上， 以利空气流通及物品搬运

6． 除冷冻（ 藏） 库外的库房应有良好的通风、 防潮、 防鼠等设施。

7． 冷冻（ 藏） 库应设可正确指示库内温度的温度计， 宜设外显式温度（ 指示） 计。

9、 防尘、 防鼠、 防虫害设施及其相关物品管理要求

（ 1） ． 加工经营场所门窗应按规定设臵防尘防鼠防虫害设施。

（ 2） ． 加工经营场所可设臵灭蝇设施。 使用灭蝇灯的， 应悬挂于距地面 2m 左右高度， 且应与食品加工操作场所保持一定距离。

（ 3） ． 排水沟出口 和排气口 应有网眼孔径小于 6mm 的金属隔栅或网罩， 以防鼠类侵入。

（ 4） ． 应定期进行除虫灭害工作， 防止害虫孳生。 除虫灭害工作 …… 此处隐藏：3669字，全部文档内容请下载后查看。喜欢就下载吧 ……