含果汁植物蛋白饮料的稳定性研究

含果汁植物蛋白饮料的稳定性研究

《食品工业科技》

，，

含果汁植物蛋白饮料的稳定性研究

秦卫东

（彭城大学食品工程系，徐州 ）

摘

要

用正交试验法研究了含果汁植物蛋白饮料的稳定性。试验确定了各种物质的最适添加量。数据表明：

在豆乳中，添加了 （）、（三聚磷酸钠 六偏磷酸钠 焦磷酸钠 ）、 的浓缩苹果汁 的复合磷酸盐

的果胶和 的海藻酸钠可获得良好的贮藏稳定性。其稳定期可达三个月以上。

关键词

果汁蛋白饮料

稳定性

正交试验

［，］ 在豆奶中添加一定的果蔬汁，一方面可以增加制品的营养素，另一方面可以对豆奶产生的豆腥味进行掩盖。然而在豆奶中添加果蔬汁后，常常会使制品的稳定性受到影响。除豆奶饮料固有的稳定性问题外，还有以下原因： 蛋白质的酸性沉淀。由于果汁中均含有一定量的有机酸，添加到豆奶中后，将会引起饮料 可能会在局部达到蛋白质等电 的下降，点，使蛋白质沉淀。 蛋白质—丹宁物质的络合反应。蛋白质能够与丹宁类物质进行反应，生成不溶性

［］

的复合体。为解决这两个问题，除需对果蔬汁进行必要的澄清处理以除去其中的丹宁物质外，还必须选

［，］

择适当的稳定剂。通过添加缓冲剂和稳定增稠剂，探讨果汁豆奶饮料的稳定性，同时确定缓冲剂和稳定增稠剂的最适用量。 材料与方法 实验材料

豆奶粉由维扬食品有限公司（江苏徐州）提供。该豆奶粉含蛋白质 脂肪 碳水化合物 、 、

浓缩苹果汁（）由贝特兰天然果汁厂 ；

（江苏徐州）提供；各种食品添加剂由徐州市海德工贸有限公司提供。 豆乳的调制

将豆奶用水溶解成豆乳并过滤，以除去不溶物。调整豆乳的蛋白质含量为 脂肪含量 、 。 果汁的添加

［］

原果汁的添加量为 选择浓缩果 ，汁的添加量为 。 缓冲剂的选择

选用的缓冲剂种类为六偏磷酸钠、三聚磷酸钠和焦磷酸钠的组合，在复水豆乳中添加缓冲剂和浓缩果汁，用正交试验法确定其最佳使用比例。所选用的因素与水平见表 。

表 因素水平表

因素

三聚磷酸钠（ ）六偏磷酸钠（ ）焦磷酸钠（ ）浓缩果汁（ ）

增稠剂的选择

在表 所确定的缓冲剂比例的基础上，以果胶和海藻酸钠为稳定增稠剂，按表 的因素水平确定增稠剂的用量。

表 确定增稠剂正交试验的因素水平表

因素

果胶（ ）海藻酸钠（ ）缓冲剂（ ）浓缩果汁（ ）

饮料稳定性的确定将饮料稀释 倍后用离心机在 离心，用 分光光度计于 测定上清液的吸光度。然后用下式计算饮料的稳定性：

样 标

式中， 样、 标分别为添加浓缩果汁及其他添加剂前

［］

后豆乳饮料的吸光度。 结果与讨论 缓冲剂比例的确定

用表 的因素与水平进行的试验结果如表 所示。从表 中可以看出：磷酸盐对果 从极差可知，

汁蛋白饮料稳定性的影响比果汁用量的影响大； 三种磷酸盐的影响顺序按三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠而降低； 饮料稳定性最好的磷酸盐配比

含果汁植物蛋白饮料的稳定性研究

为三聚磷酸钠六偏磷酸钠焦磷酸钠 。

表 确定缓冲剂比例的正交试验［ （ ）］

稳定剂用量的确定

用表 的因素水平进行的试验结果如表 所示。

表 确定稳定剂用量的正交试验［ （ ）］

由正交表得出

结果最佳，其稳定值为

。根据正交试验结果作因素水平与指标的关系图，如图

。

含果汁植物蛋白饮料的稳定性研究

含果汁植物蛋白饮料的稳定性研究

作者：

作者单位：刊名：英文刊名：年，卷(期)：被引用次数：

秦卫东， Qin Weidong

彭城大学食品工程系,徐州,221008

食品工业科技

SCIENCE AND TECHNOLOGY OF FOOD INDUSTRY2000，""(1)11次

参考文献(7条)

1.吕军 蔬菜味营养豆粉生产工艺[期刊论文]-食品工业科技 1994(06)

2.郑元桂.杨铭真 果汁型豆奶的生产及质量控制[期刊论文]-食品工业科技 1996(04)3.天津轻工业学院.无锡轻工业学院 食品工艺学 19824.洪有生 含乳果汁饮料稳定性探讨 1994(02)

5.姚敏 提高胡萝卜豆乳稳定性的研究[期刊论文]-食品工业科技 1996(03)6.石彦国.任莉 大豆制品工艺学 1993

7.王文义 检测含蛋白质饮料稳定性的经验公式 1993(06)

引证文献(11条)

1.任文明.刘雪峰.张丽媛.王炳军.张和平 杏仁牛奶复合保健饮料的研制[期刊论文]-中国乳品工业 2006(11)2.任文明.刘雪峰.吉日木图.乔文斌 咖啡杏仁乳的加工工艺及稳定性研究[期刊论文]-食品科技 2006(10)3 …… 此处隐藏：867字，全部文档内容请下载后查看。喜欢就下载吧 ……