食品卫生检验方法及应用

食品卫生检验方法及应用

2008.01.23

第一章 感官检验法

第一节 概述

一、定义: 定义 感官检验(sensory test ),也叫感官分析 (sensory analysis)、感官评定 (sensory evaluation ), ),是依靠人的感觉器官检查、分析产 品感官特征的一种分析方法。 1975年美国食品科学技术专家 年美国食品科学技术专家： 年美国食品科学技术专家 感官评定，用于唤起、测量、分析和解 感官评定 释，通过感官系统 (视觉，嗅觉，味觉，听觉 和触觉) 而感知到的食品及其他物质或性质的 一种科学方法。

统计学、生理学、心理学是感 官检验的三大科学支柱.

感官分析，是以全面深入了解产品的感官 感官分析 品质为根本, 以目标消费者作为“测量工 具”，通过他们的感官系统 (视觉，嗅觉， 味觉，听觉和触觉) ，并结合心理学，生 理学及统计学方法对产品进行品评和分 析，帮助企业全面地了解和定位产品的 感官性状, 准确理解与把握市场和消费者 的需求，提高企业自身的市场竞争能力。

二、发展

1.1930—1950: 食品感官评定的起源，是由各企 业内部的专家和企业主参与品评和决定产品的 感官质量; 1935年英国著名的统计学家R.A.Fisher,首次在 其论著中,将统计学方法应用在感官检验. 1936年S.Keber真正把统计学方法,由于应用于 感官检验,首次采用两点试验法感官检验肉的嫩 度. 1941年,美国一工厂的老板Whisky将两点试验 法,用于产品的出厂检查,这是感官检验首次应 用于质量管理的实例.

2. 1950—1960: 一些欧美食品企业开始建立初级的产品 感官质量控制体系，培训企业内部的品评员团队代替 专家，评价产品的感官质量，简单的统计学分析开始 应用到感官评价的数据分析中; 3. 1960—1990: 产品的感官评价逐渐被各大食品企业接 受和认可，并逐渐应用于新产品的研发、质量控制、 市场研究部门，同时统计学、生理学、心理学等相关 学科在感官科学领域内得到了进一步的应用和发展; 4.1990—至今: 产品的感官评价得到迅速的发展和普及， 已被广泛应用到其他行业，例如: 化妆品、汽车制造、 纺织品、化工业等行业。感官评定学科的研究领域和 应用领域的交流日益密切，新的感官评定技术和新的 数理分析方法，不断推陈出新。

第二节、食品感官评定

1、感觉与感觉评价 、

感觉就是客观事物的各种特征和属性通过刺激人的不 感觉 同的感觉器官引起兴奋,经神经传导反映到大脑皮层的 神经中枢,从而产生的反应.一种特征或属性即产生一 种感觉.而感觉的综合就形成了人对这一事物的认识及 评价。 分类 基本感觉：视觉,听觉,触觉,嗅觉和味觉。 除上述的五种基本感觉外,人类可辨认的感觉还