5种成品普洱茶中微生物的分离及其产酶特性研究

生物工程

食 品 科 技

FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY

年 第 卷 第 期

5种成品普洱茶中微生物的分离及其

产酶特性研究

董文明，谭 超，付晓萍，李凌飞*

(云南农业大学食品科学技术学院，昆明 650201)

摘要：对5种不同产地、种类、年份的普洱茶饼微生物进行分离，并对其进行产酶特性研究。结果表明，5种普洱茶饼所含微生物种类及含量具有一定差异性，熟茶中黑曲霉和酵母高于生茶，细菌含量低于生茶。普洱熟茶中主要微生物数量关系，黑曲霉>酵母>细菌。相同培养条件下普洱熟茶中分离得到的酵母菌、细菌开始生长的时间要晚于黑曲霉，生长速度也慢于黑曲霉。普洱茶中不同微生物虽产酶特性不同，但具有一定共性。黑曲霉产淀粉酶、纤维素酶、蛋白酶、果胶酶，酵母菌产淀粉酶、蛋白酶、果胶酶，细菌只产淀粉酶、蛋白酶。关键词：普洱茶；微生物；培养基；产酶特性

中图分类号：TS 272.5+4 文献标志码：A 文章编号：1005-9989(2013)06-0022-04

Enzyme production characteristics and isolation of microorganism from

ve kinds of Pu’er tea

DONG Wen-ming, TAN Chao, FU Xiao-ping, LI Ling-fei*

(Faculty of Food Science and Technology, Yunnan Agricultural University, Kunming 650201)

Abstract: We discussed the five different of origin, kinds, year of pu’er tea’s microorganism separation and carried on the enzyme production characteristics research in this paper. The results showed that the ve kinds of pu’er tea with different microbial kind and content had certain difference on some degree. The amount of the aspergillus and the yeast in matured tea was higher, meanwhile the bacteria content was lower than raw tea. This could be seen that the main microbe of the quantity relationship in matured pu’er tea was: aspergillus>yeast>bacteria. Under the condition of the same training, the isolated yeast and bacteria from the matured pu’er tea had began to grow later and slower than aspergillus. To conclude that the different kinds of microbe in enzyme of pu’er tea productive characters were different, but they still had the certain character in common. Aspergillus products amylase, cellulose enzyme, protease and pectinase. Yeast products amylase, protease and pectinase. Bacteria only products amylase and protease.Key words: Yunnan pu-erh tea; microorganism; culture medium; enzyme production charaeteristic

云南普洱茶是以云南省一定区域内的云南大

收稿日期：2012-12-15 *通讯作者

作者简介：董文明(1973—)，男，副教授，研究方向为食品科学。

叶种晒青毛茶为原料，经过固态发酵加工成的散

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茶和紧压茶。其外形色泽褐红；内质汤色红浓漩涡振荡器：其林贝尔公司。明亮，香气独特陈香，滋味醇厚回甘，叶底褐1.2 菌株分离及其形态特征观察

红[1-2]。云南普洱茶成品包括直接再加工为成品菌种的分离富集培养采用马铃薯培养基[10]：的普洱茶生茶和经过人工速成发酵后再加工而成马铃薯200 g，蔗糖或葡萄糖20 g，琼脂20 g，加蒸的普洱茶熟茶，成品后都还持续进行着自然陈化馏水至1 L，分灌于三角瓶中，121 ℃湿热灭菌30 过程，具有越陈越香的独特品质。目前，研究认min，60 ℃保温备用。

为普洱茶中的微生物与普洱茶的品质有着密切的分别将1至5号样品置于超净工作台下，用取关系。普洱茶渥堆发酵过程中，少数耐受性强的样器取样品中间部分的1 g，放入300 mL无菌水振微生物在茶叶基质中生长，通过生物代谢、繁殖荡器15 min，得到含茶样微生物的样品溶液[9-10]。和交替氧化，产生大量热能，将茶叶内含物进行并将样品溶液分别制成原液、10-1、10-2、10-3稀转化产生形成普洱茶特殊风味和品质成分[3]。陈释样液。各取1 mL倒入分离富集培养基，35 ℃恒宗道[4]研究发现，在针对普洱茶加工过程中微生温培养1~10 d，根据初分菌落的形态特征(形状、物及酶系变化的研究中，黑曲霉、毛霉、根霉、大小、颜色及表面特征)，挑取单菌落反复划线纯灰绿曲霉和酵母等微生物存在于普洱茶的整个加化3~4次。将纯化后的菌株密封后于2~3 ℃低温条工过程中，其中初期黑曲霉最多，约占微生物总件下保存，做产酶性能鉴定。数的80%，这些微生物直接影响普洱茶品质风味1.3 菌种的产酶性能鉴定

和保健功效的形成。黑曲霉的数量，在普洱茶发菌种鉴定培养基[9]：(1)淀粉酶鉴别培养基：酵渥堆过程中始终处于优势地位，它能产生20多0.5 g硫酸镁，0.01 g七水硫酸亚铁，3 g硝酸钠，种水解酶[5-6]，水解产物大多为单糖、氨基酸、果0.5 g氯化钾，1 g磷酸氢二钾，可溶性淀粉30 g，糖等，使茶叶内含成分易于渗出、扩散，为增加琼脂20 g，加蒸馏水至1 L。(2)纤维素酶鉴别培养茶汤滋味和形成普洱茶干滑、醇厚品质特色奠定基：0.15 g硫酸镁，2 g磷酸二氢钾，5 g羧甲基纤了基础。此外酵母属也是普洱茶品质形成的重要维素钠，2 g酵母粉、15 g琼脂，加蒸馏水至1 L。菌种。普洱茶甘甜、醇厚、陈香的品质特点直接(3)蛋白酶鉴别培养基：0.36 g磷酸二氢钾，0.5 g硫与酵母菌密切相关[7-8]。本文对5种不同产地、种酸镁，0.014 g氯化锌，1.07 g磷酸氢钠，0.16 g氯化类、年份的普洱茶饼微生物进行分离，并对其进钠，0.002 g氯化钙，20 g琼脂，加蒸馏水至1 L。行产酶特性初探，为普洱茶品质形成相关研究提(4)果胶酶鉴别培养基：30 g乳糖，3.5 g硫酸铵，20 供一定的理论依据。g麦麸皮，2 g碳酸钙，10 g果胶，20 g蔗糖，22 g琼1 材料与方法脂，加蒸馏水至1 L。以上培养基均121 ℃湿热灭1.1 试验材料

菌30 min，60 ℃保温备用。

保存菌种35 ℃条件下活化12 h，分别接种于1号：2005年勐养国艳茶厂生产普洱熟茶饼；淀粉酶鉴别培养基、纤维素酶鉴别培养基、蛋白2号：2005年生产马帮茶饼；3号：2003年云南六酶鉴别培养基、果胶酶鉴别培养基中，培养基上大茶山茶厂生产云山礼品青饼茶；4号：2004年勐出现酶水解透明圈时对分离所得微生物进行产酶养国艳茶厂生产普洱青茶饼；5号：2005年云南省性能鉴定。水解透明圈的大小，体现了微生物的自然科学基金项目组研制普洱熟茶饼。

产酶性能[11]。琼脂粉、葡萄糖、七水硫酸亚铁、硫酸镁、氯化钾、K2HPO4、酵母粉、硫酸铵、果胶、0.9%2 结果与分析

氯化钠溶液：分析纯。

2.1 普洱茶茶样中的主要微生物

101-3ABS电热恒温干燥箱：北京市永光明医通过对5种普洱茶茶饼进行微生物分离及扩疗仪器厂；ESJ210-4电子天平：沈阳龙腾电子有大培养，分离出黑曲霉、酵母、细菌以及其他杂限公司；BSD-YX3200恒温摇床：上海博迅公司；菌。从表1可以看出，普洱茶饼产地、种类、年HWS-328恒温恒湿培养箱；SW-CJ-1F单人双面净份不同所含微生物种类及含量具有一定差异性。化工作台：苏州净化设备有限公司；XFS-280B高从菌落总数来看，3、4号青饼所含微生物相对其压灭菌锅：浙江新丰医疗器械有限公司；QL-901

他熟 …… 此处隐藏：8948字，全部文档内容请下载后查看。喜欢就下载吧 ……